/ Регистрация
МЕНЮ
КУЛИНАРИЯ
Рецепты с фотографиями - каталог Первые блюда Рецепты из мяса Блюда из птицы Рыба и морепродукты Овощи и грибы Рецепты из круп и злаков Блюда из бобовых Макароны, спагетти, лазанья Рецепты из яиц Рецепты из творога Рецепты теста Запеканки Блины и оладушки Плов Шашлык

Салаты и Закуски

Выпечка и Десерты

Напитки Консервирование и Заготовки Соусы и Заправки

Поваренная книга рецептов

Рецепты для детей Мерная таблица продуктов Калькулятор калорийности продуктов Продукты и Специи Кулинарные советы Справочник кулинара Сервировка и этикет Рецепты к праздникам Рецепты к Новому году

Загрузка...

cлоеное пресное тесто



Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми. Для приготовления теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, поэтому создаётся высокая слоистость.

Приготовление слоеного пресного теста

на 600 грамм теста: мука - 1,5 стакана, вода - 0,7 стакана или яйца, соль 0,25 ч.л., лимонная кислота - 8 капель, масло или маргарин для прослойки - 200-300 гр., мука для масла - 2 ст.л.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная лложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Часть воды можно заменить яйцом или яичными желтками, это улучшит вкус изделий. Добавление в тесто соли и кислоты улучшает его эластичность при раскатке. Тесто более жирное вкуснее. Если 1/4 часть воды заменить водкой, то изделия получатся значительно пышнее и вкуснее.

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, то надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, то прибавляют муки.

Тесто замешивают 10 минут до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и посуды.

Тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут для приобретения эластичности.

Масло или маргарин перед закаткой в тесто размягчают до пластичного состояния, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглащает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12-14 градусов.

На выстоявшемся тесте делают ножом крестообразный надрез и раскатывают его на подпыленном мукой столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло.

Масло завертывают в тесто, следя за тем, чтобы масло и тесто были одинаковой консистенции (как конверт). Края теста защипывают. Раскатывают подготовленный кусок теста с маслом, начиная с середины, на посыпанном мукой столе скалкой во все стороны медленно, плавно до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.

С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не в середине пласта, а немного отступив в одну сторону.

Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 минут, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовых изделиях и придает им жесткость.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 минут, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. В результате раскаток в тесте образуется 256 слоев масла.

Далее раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться и изделия получатся малослоистыми. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла 15-17 градусов, при этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками тесто необходимо выдерживать в покое, чтобы при последующей раскатке слои не разрывались.

При разделке слоенного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных к выпечке изделий.

Поверхность раскатанной слойки смазывают яйцом или желтками яиц с небольшим количеством воды. Выпекают пласт на смоченном водой противне в течение 25-30 минут при температуре 210-230 градусов.

Перед выпечкой пласт в нескольких местах прокалывают кончиком ножа, иначе он сильно деформируется.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделия увеличивается в два-три раза, изделия приобретают слоистость.

Источник: Бутейкис Н.Г."Домашнему кондитеру:мучные блюда по оригинальным рецептурам из доступных продуктов" М.:НПО "Мада"1992




Загрузка...


Печатьfull-info-line
full-info-line
2 867
full-info-line
Рейтинг -
Комментарии
Оставить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Загрузка...
© 2008-2017 Домашняя кулинария и ручная работа: рецепты, вязание, рукоделие.

Перепечатка материалов ЗАПРЕЩЕНА. Допускается использование только первого фото с активной ссылкой на страницу.



Контакты   |   Мобильная версия сайта

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика