/ Регистрация
МЕНЮ
КУЛИНАРИЯ
Рецепты с фотографиями - каталог Первые блюда Рецепты из мяса Блюда из птицы Рыба и морепродукты Овощи и грибы Рецепты из круп и злаков Блюда из бобовых Макароны, спагетти, лазанья Рецепты из яиц Рецепты из творога Рецепты теста Запеканки Блины и оладушки Плов Шашлык

Салаты и Закуски

Выпечка и Десерты

Напитки Консервирование и Заготовки Соусы и Заправки

Поваренная книга рецептов

Рецепты для детей Мерная таблица продуктов Калькулятор калорийности продуктов Продукты и Специи Кулинарные советы Справочник кулинара Сервировка и этикет Рецепты к праздникам Рецепты к Новому году
ПОПУЛЯРНОЕ

как сварить мясной бульон?

Приготовление бульонов

Мясной бульон — основа для большинства классических супов, и, вроде бы, что там готовить? Бросил кусок мяса в воду, да и пошел заниматься своими делами. Однако, как и вообще в кулинарии, варка бульона требует определенных знаний и умения.

Что нужно знать, прежде, чем начать варить бульон?

— Во-первых, с какой целью вы его собираетесь готовить. Если предполагается сварить заправочный суп на его основе, то бульон должен быть менее крепким, чем если вы хотите приготовить прозрачный суп.

— Во-вторых, какое мясо вы будете использовать и сколько времени планируете потратить на приготовление блюда. На конечный результат влияет вид мяса (говядина, свинина, баранина, птица), соотношение костей, мяса и жира в исходном продукте, размер кусочков, а также время готовки и подбор остальных составляющих.

— В-третьих, хорошо бы вообще представлять разновидности бульонов, чтобы выбрать самый подходящий для конкретного случая.


Итак, все по порядку.

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта (спинная, грудная части, кострец, огузок, лопатка), а также рульку или голяшку. Мясо нужно хорошо промыть, разрубить косточки, если они есть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только вода начнет закипать, огонь нужно уменьшить, чтобы не было бурного кипения, и снимать пену, появляющуюся при кипении. Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала. Снятый жир можно впоследствии использовать для поджариваться лука, моркови и различных кореньев для супа.

Варить бульон нужно на небольшом огне. Общее время варки составляет примерно 1,5 часа. За этот период из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые придают бульону вкус и запах. Готовность бульона определяется по готовности мяса. Когда оно готово, его можно легко проколоть вилкой или поварской иглой (если у кого есть), а если в мясе были кости, то мясо будет легко отделяться от них.

Чтобы бульон был более ароматным и вкусным, примерно в середине варки в него добавляют репчатый лук (целиком или разрезанный пополам), морковь, репу, корни петрушки, сельдерея и другие коренья. Можно положить перец горошком и лавровый лист, но лучше делать это только в том случае, если употребить бульон или суп вы собираетесь немедленно. Соль также лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы она не препятствовала выделению экстрактивных веществ из мяса в бульон.

Когда бульон будет готов, нужно вынуть из него мясо и овощи, а сам бульон процедить и перелить в чистую посуду. Мясо часто режут на порционные кусочки и подают вместе с супом или используют в приготовлении других блюд.

Крепкий прозрачный бульон

Крепкий прозрачный бульон, который является основой прозрачных супов, готовится специальным образом. Это как бы двойной бульон, так как варка состоит из двух этапов.
У такого бульона есть несколько названий, но речь идет об одном и том же.
В советских книгах его называют «осветленный крепкий бульон» или «бульон с оттяжкой», на французский манер он называется «консоме».

Как его приготовить?

1. Для прозрачного бульона используют хорошие части мяса, например, кострец или огузок.

2. Промытое мясо заливают холодной водой и сначала варят как обычный мясной бульон, то есть доводят до кипения на большом огне, снимают пену и продолжают варить около часа, убавив огонь. Затем кладут коренья (петрушку, лук, морковь, сельдерей).
Для придания золотистого цвета и усиления аромата коренья можно слегка обжарить без масла на разогретой сковороде, а только потом класть в бульон.

3. Соль добавляется одновременно с овощами, чтобы не препятствовать выделению экстрактивных веществ из мяса.

4. Оттяжка. Тут начинается самое интересное. Чтобы приготовить оттяжку, нужно взять 300-350 г мяса (можно брать любое, как правило, это не самые лучшие куски (зарез, голяшка и т.п.)), прокрутить его через мясорубку, добавить туда один яичный белок и немного бульона. В таком виде оставить его на 20-30 минут.

5. Теперь оттяжку нужно влить в основной горячий бульон (предварительно вынув из него целый кусок мяса и коренья), закрыть крышкой и варить на маленьком огне 30-40 минут. Когда оттяжка (фарш с белком) свернется и осядет на дно, бульон нужно осторожно процедить.

Такой бульон рекомендуется использовать для супов, где бульон играет главную роль. Можно просто подать его с гренками, вареным яйцом, с пирожками или клецками.
Саму оттяжку некоторые скармливают домашним животным, а те же советские книги рекомендуют использовать для приготовления запеканок или других вторых блюд.

Быстрый мясной бульон

Чтобы сварить быстрый мясной бульон нам понадобится в принципе любое мясо, можно использовать мясо с костями либо филе. Жирность мяса зависит от того, любите ли вы жирные или постные бульоны.

Мясо нужно пропустить через мясорубку, а если есть косточки, то их тоже разрубить на небольшие кусочки. Если уж совсем нет времени, можно взять уже готовый мясной фарш.

Все это положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20 минут. Затем, не меняя воду, поставить варить. Варить бульон нужно также, как обычный, но с некоторыми особенностями.

— Во-первых, очищенные коренья (морковь, петрушка, репчатый лук, сельдерей) нужно класть в суп в начале варки, сразу после закипания. Также, как при варке любого бульона, часть кореньев можно обжарить на сковороде без масла для придания бульону особого аромата и красивого цвета.

— Во-вторых, соль в бульон кладется через 20 минут после начала варки.

— В-третьих, готовый бульон нужно будет обязательно процедить через два слоя марли или частое сито.

Общее время варки бульона (с момента закипания) составит 30-40 минут. На 500 г мяса нужно взять 1,5-2 литра воды, по одной штуке моркови, лука, петрушки или 1/4 корня сельдерея.

автор madler источник foodclub


Печатьfull-info-line
full-info-line
4 884
full-info-line
Рейтинг -
Комментарии
Оставить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
© 2008-2018 Домашняя кулинария и ручная работа: рецепты, вязание, рукоделие.

Перепечатка материалов ЗАПРЕЩЕНА. Допускается использование только первого фото с активной ссылкой на страницу.



Мобильная версия сайта

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика